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2020年中式烹调师（初级）考试总结及中式烹调师（初级）实操考试视频，包含中式烹调师（初级）考试总结答案和解析及中式烹调师（初级）实操考试视频练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（初级）考试最新大纲及中式烹调师（初级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（初级）在线考试考前练习。

1、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（  ×  ）

2、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（  √  ）

3、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

5、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

6、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

8、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

9、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

10、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（  √  ）

11、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

12、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

13、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

14、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

15、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

16、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

17、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

18、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

19、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（  ×  ）

20、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

21、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

22、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

23、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

24、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

25、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

26、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

27、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

28、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（  ×  ）

29、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

30、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

31、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

32、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（  ×  ）

33、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

34、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（  ×  ）

35、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

36、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（  ×  ）

37、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

38、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

39、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

40、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

41、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

43、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

44、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

45、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

46、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

47、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（  A  ）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

48、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

50、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

以上是2020年中式烹调师（初级）考试总结及中式烹调师（初级）实操考试视频。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。