油炸食品的最佳用油:米糠油_上海依阳的博客-程序员宅基地

技术标签: 油炸  真空油炸  油炸食品  真空压力流量温度张力控制  稻米油  米糠油  

摘要:本文详细介绍了米糠油作为最佳油炸用油的各种特点,但更重要的是建议采用真空油炸方法,更能发挥米糠油的优势。

油炸食品是我们日常生活中常见的美味,人们普遍的共识是“油炸食品虽然好吃,但不适合多吃”,但人们对食品油炸背后的常识还严重缺乏了解,并不清楚哪些油适合用于食品油炸。其实,油炸食品好不好吃,与所使用的油密切相关,尽管食用油的种类很多,但大多数食用油并不适合油炸。下文将详细介绍油炸用油的一些基本知识。

1.  油炸食品用油的基本要素

对于食用油而言,油的烟点和融点决定了烹饪方法,不饱和脂肪酸决定油的健康度,油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料,采用不同的加工工艺,所含成分不同,适用性也不一样。

1.1. 烟点

通俗讲,所谓烟点就是指加热油锅到油冒烟时候的温度,不同种类食用油的烟点是不一样的,即使是同一种油,精炼程度不一样,烟点也会有所差别。烟点越高的油,在加热过程中越不容易出烟,而烟点较低的油则很容易引起油烟,而且油烟中含有很多有害物质,如果油烟过大,不仅污染环境、影响食品风味,更容易危害操作者的身体健康。

油炸食品主要是以油为传热介质进行烹饪,低温油炸(五六成油温)的温度大约是130~170℃,高温油炸(七八成油温)大约是在170~230℃,因此一般要求油炸用油的烟点要高于170℃。理论上讲,烟点越高,越适合油炸,这样在炸的过程中,不会生成太多的有害物。

在我们日常生活中使用的油中,精炼大豆油、精炼花生油、精炼菜籽油、精炼玉米油等等烟点较高,一般都在200℃以上。

1.2. 高温氧化速度

由于食用油所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。所以,用于煎炸用油最好是富含饱和脂肪酸。由此要素的各种食物油排序为:米糠油或棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。

1.3. 脂肪的稳定性

在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其稳定值为2.3-2.4,其次为猪油、米糠油和棕榈油,稳定值为1.5-2.0,在植物油中花生油的稳定性是较好的,稳定值为1.2,其他油脂均为1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。

1.4. 亚麻酸不利成分

生活中常用的大豆油、菜籽油并不适宜用于油炸用油,原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油,如红花油和葵花油,在高温下同样会加速氧化反应,产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。

2.  米糠油及其特点

米糠油具有很高的营养价值,在欧美韩日等发达国家,它是一种与橄榄油齐名的健康营养油,深受高血脂、心脑血管疾患人群喜爱,并已成为国外家庭的日常健康食用油,并特别适用于油炸食品。
米糠油属于“稻米油”的一种,市面上用于食用的稻米油基本上都是“米糠油”,它是由稻谷加工过程中得到的副产品米糠,用压榨法或浸出法制取的一种稻米油。米糠油作为油炸食品的首选用油一,主要特点如下:

(1)根据国际上众多机构的研究,与其他食用油相比,米糠油含有最接近推荐的脂肪酸成分,即饱和脂肪酸SFA(27-33%)、单不饱和脂肪酸MUFA(33-40%)和多不饱和脂肪酸PUFA(27-33%)接近最平衡的脂肪酸1:1:1,并能有效降低有害胆固醇和提高有益胆固醇水平。由于其降低胆固醇的活性,它也被认为是适合高脂血症患者的食用油。因此很多时候米糠油又被称为“心脏油”。

(2)米糠油含有一种独特的营养,叫做“谷维素”,属于一种氧化剂,能够改善睡眠、缓解疲劳等。

(3)米糠油含有维生素E,有很强的抗氧化作用。

(4)具有高发烟点,即使在较高温度下也具有高抗氧化活性和氧化稳定性。在静态加热(180±2°C)达8小时后,米糠油的物理化学特性仍然相当好。更有些研究得出的结果是,与棕榈油相比,在185±5°C每天连续油炸6小时达5天后,米糠油的稳定性提高了50%。有些研究甚至探讨了真空和传统油炸对葵花籽油稳定性的影响,他们观察到,在真空油炸过程中,葵花籽油的变质反应速率显著降低,而真空和添加的合成抗氧化剂的组合效应进一步显著提高了葵花籽油的稳定性。
总之,与其他食用油相比,米糠油具有良好的烹饪品质、氧化稳定性、保质期、营养价值和感官属性,是目前国际上最佳的油炸用油。

但在日常油炸食品时需要注意的是,虽然米糠油适合高温烹调,但仍需控制用油量和火候,避免过度加热造成油品变质和产生有害物质。特别是如能采用真空油炸方法,则更能发挥米糠油的优势。

3.  参考文献

Pandey A K, Chauhan O P, Roopa N, et al. Effect of vacuum and atmospheric frying and heating on physico-chemical properties of rice bran oil[J]. Journal of Food Science and Technology, 2022: 1-12.

 


 

版权声明:本文为博主原创文章,遵循 CC 4.0 BY-SA 版权协议,转载请附上原文出处链接和本声明。
本文链接:https://blog.csdn.net/Shanghai_Eyoung/article/details/129795589

智能推荐

【mongoDB实战】mongo集群---主从复制篇_陈晓婵的博客-程序员宅基地

主从复制是MongoDB最常用的复制方式.这种方式非常灵活,可用于备份,故障恢复,读扩展等.最基本的设置方式就是建立一个主节点和一个或多个从节点,每个从节点要知道主节点的地址.运行mongod -master就启动了主服务器.运行mongod -slave --source master_address则启动了从服务器,其中master_address就是上面主节点的地址.

Greenplum使用简明手册_weixin_30868855的博客-程序员宅基地

GP服务启停su - gpadmingpstart #正常启动gpstop #正常关闭gpstop -M fast #快速关闭gpstop –r #重启gpstop –u #重新加载配置文件登陆与退出Greenplum#正常登陆psql gpdbpsql -d gpdb -h gphostm -p 5432 -U gpadmin#使用utility方式..._退出greep;um

在Linux下禁用键盘、触摸板、鼠标等输入设备_linux系统中qt屏蔽alt+tab_这个呢称没人用的博客-程序员宅基地

#xinput list#xinput list-props list-number#xinput set-prop list-number func-number 1/0$xinput list 列出所有input输入设备$ xinput list ? Virtual core pointer id=2 [master pointer (3)] ? ? Virtual_linux系统中qt屏蔽alt+tab

idea 配置dockerfile debug调试_idea 配置docker不能调试_码农农农农农农的博客-程序员宅基地

1.dockerfile 配置文件2.3.4.正常启动项目,启动完成,切换到docker_debug点击启动调试_idea 配置docker不能调试

计算机技术在材料学的应用,计算机技术在材料科学中的应用_陈不诌的博客-程序员宅基地

摘 要 现如今,我国各产业都朝向精细化和完整化的趋势发展,因此计算机技术的应用必不可少,且对其需求不断提高。另一方面,应用于各领域的材料科学也逐渐引起人们的重视。在此背景下,本文综合分析讨论了计算机在材料科学中的应用领域,及其实际应用的方向,以期进一步推进计算机在材料科学中的发展。【关键词】计算机 材料科学 应用计算机作为电子信息时代的基本工具,在我们生活的各个领域均起着极为重要的作用,在材料科学..._计算材料科学的应用

由NFA转DFA以及DFA的化简_dfa的画法__Liz的博客-程序员宅基地

NFA(Non-deterministic Finite Automata)不确定有限自动机构造NFA分成两步:画出每一个小单元的NFA;将每一个小单元的NFA组合。小单元的NFA单个输入符号aaa连接运算ababab选择运算a∣ba|ba∣b添加两个状态(选择运算开始状态和结束状态),在开始状态引两个路径通过ε\varepsilonε分别到两个单输入符号的NFA,同时两个NF..._dfa的画法

随便推点

Firemonkey MultiView_weixin_34409822的博客-程序员宅基地

MultiView做导航用的。http://docwiki.embarcadero.com/RADStudio/Seattle/en/Mobile_Tutorial:_Using_a_MultiView_Component_to_Display_Alternate_Views_of_Information_%28iOS_and_Android%29 MultiViewDe...

[算法题]等比数列快速求和取模_等比数列求和取模_Zero_cxz的博客-程序员宅基地

令sum(p,k)=p0+p1+...+pk%sum(p,k) = p^{0} + p^{1} + ... + p^{k}sum(p,k)=p0+p1+...+pk如何快速求出它的值?首先当 k%kk 为奇数时,我们可以将指数划分为两部分(因为有0次方,指数的个数为偶数个),如下所示:sum(p,k)%sum(p,k)sum(p,k)=p0+p1+...+pk%= p^{0} + p^{1} + ... + p^{k}=p0+p1+...+pk=(p0+p1+...+pk/2)+(pk/2_等比数列求和取模

深度前馈网络_深度前馈网络手动实现_我是任玉琢的博客-程序员宅基地

本文首发自公众号:RAIS,点击直接关注。前言本系列文章为《Deep Learning》读书笔记,可以参看原书一起阅读,效果更佳。从本文开始将继续学习本书的第二部分,将从第一部分介绍深度学习所需要的基础知识过渡到构建深度网络,是理论的应用与提高。深度前馈网络也叫 多层感知机 或者是 前馈神经网络,是典型的深度学习模型。这种模型是一种前向的映射模型,由最初的输入,经过函数 f 映射到结果 y,模型的输出和模型本身没有反馈(有反馈的称作循环神经网络)。这里网络的概念是一种有向无环图,最简单的是链式连._深度前馈网络手动实现

Linux Shell-如何进行简单的加解密_阿噹的博客-程序员宅基地

1 场景如何进行加解密?2 分析首先操作系统支持openssl库的都可以进行加解密的活动,简单的话,推荐使用AES128-ECB的加密方式,如下:echo -n "明文" | openssl enc -aes-128-ecb -a -e -pass pass:"密钥" -nosalt;输出的就是密文啦,可进行交互;解密方式是:echo "密文" | openssl enc...

文件大小换算_weixin_34248849的博客-程序员宅基地

文件大小文件大小能衡量一个计算机文件的大小。通常情况下以带前缀的字节数表示。文件实际所占磁盘空间取决于文件系统。文件系统的最大文件大小取决于保留存储尺寸信息的位数量,及文件系统的总大小。例如,在FAT32文件系统中,单个文件的大小不能超过4 GiB。 一些常见的文件大小单位是:1 byte = 8 bits1 KiB = 1,024 bytes1 MiB = 1,048,576 bytes1 ..._文件大小换算

springmvc 结合php,Angular2通过SpringMVC进行整合教程_独爱元歌的博客-程序员宅基地

这篇文章主要介绍了SpringMVC简单整合Angular2的示例,小编觉得挺不错的,现在分享给大家,也给大家做个参考。一起跟随小编过来看看吧本文介绍了SpringMVC简单整合Angular2的示例,分享给大家,具体如下:angular使用的是官方的快速开始的例子将文件全部拷贝到springmvc的项目中,拷贝过程中可能出现文件路径太长而失败,那就先对整个文件压缩,然后拷贝压缩过后的文件,然后解..._springmvc 可以使用php吗

推荐文章

热门文章

相关标签